Project Description

Gelato di barbabietola

crumble di riso rosso, spugna di farina di riso e nocciole Di Marco Rossi

Tempi
35 min

Dosi
6 persone

Difficoltà Bassa

Preparazione

Per il gelato:, centrifugate la barbabietola e fate ridurre il succo ottenuto in un pentolino, ottenendo 50 gr di succo concentrato. Unite tutti gli ingredienti, mescolate con una frusta e portate ad 80° C dolcemente. Frullate e fate raffreddare per 3 ore in frigorifero, frullate ancora e versare nella macchina per il gelato. Quando sarà pronto, freddo e cremoso, trasferite il gelato in stampi di silicone semisferici, e poneteli in congelatore per alcune ore. Unite le semisfere due a due, in modo da formare una sfera di gelato

Per il crumble: Impastate brevemente le farine con il burro a cubetti, aggiungete lo zucchero e impastate un minuto senza scaldare troppo l’impasto. Sbriciolate il composto su una teglia foderata di carta da forno e cuocete 12 minuti a 165°C fino a doratura.

Per la spugna di riso e nocciole:Disponete tutti gli ingredienti in un boccale e frullate. Trasferite in un sifone e riempire con 2 cariche di gas. Sifonate riempendo fino a metà dei bicchierini di plastica, e cuoceteli in microonde uno alla volta per circa 40 secondi. Avrete un “pan di Spagna” estremamente soffice e senza glutine

Composizione del piatto: Formate sul piatto una base con pezzetti di “spugna” alle nocciole, crumble di riso, frutti di bosco, una cimetta di menta o melissa, e disponete nel centro la sfera di gelato.

Ingredienti per 6

    Per il gelato:

  • 225 ml di panna
  • 225 ml di latte
  • 400 gr di barbabietola già cotta
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di glucosio
  • Per il crumble:

  • 70 gr di farina di riso rosso Ermes
  • 30 gr di farina di mandorle
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro morbido
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 cucchiano di malto d’orzo
  • Per la spugna di riso e nocciole:

  • 75 gr di pasta di nocciole
  • 75 gr di zucchero
  • 160 gr di albumi
  • 25 gr di farina di riso molto fine

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